Pendant longtemps, le buffet de réception suivait un modèle à peu près fixe : canapés, verrines, mini-quiches, plateau de fromages et pièce montée ou mignardises. Ce modèle n’a pas disparu, mais il partage de plus en plus la table avec des mezzés libanais, des bao cuits à la vapeur, des tacos ou un ceviche servi en coupelle. Les hôtes qui organisent un anniversaire, un pot de départ ou même un mariage cherchent désormais une cuisine précise, pas seulement « un traiteur ».

Pourquoi les cuisines du monde ont gagné les réceptions

La première raison tient à l’assiette quotidienne. Dans une grande ville, on mange régulièrement libanais, japonais, coréen ou mexicain au restaurant. Quand vient le moment de recevoir, il paraît naturel de proposer ce qu’on aime vraiment, plutôt qu’un menu pensé pour ne déplaire à personne.

La seconde raison est pratique. Beaucoup de ces cuisines reposent déjà sur le partage : on pose des plats au centre et chacun pioche. Les mezzés, les tapas ou les banchan coréens n’ont pas besoin d’être adaptés pour devenir un buffet, ils en sont un. Pour un hôte qui cherche une réception détendue, sans service à l’assiette, c’est un format tout trouvé.

Enfin, ces cuisines facilitent souvent la gestion des régimes particuliers. Une table de mezzés comporte naturellement de nombreux plats végétariens, et la cuisine japonaise sait se passer de produits laitiers. On compose un buffet où chacun trouve de quoi manger sans plats « de remplacement » posés à l’écart.

Toutes les cuisines ne se prêtent pas au buffet debout

La tendance a ses limites, et un bon traiteur les connaît. Certaines préparations supportent mal l’attente. Un ceviche, du poisson cru mariné au citron vert, doit être servi frais et peu de temps après sa préparation : sur un buffet qui reste ouvert trois heures, il faut le dresser par petites quantités. Des bao ou des raviolis vapeur demandent du matériel pour être servis chauds, faute de quoi la pâte durcit vite.

D’autres cuisines voyagent très bien. Les salades libanaises, les feuilletés, les tartes salées à l’italienne, les brochettes marinées ou les currys servis en réchaud tiennent sans difficulté. Avant de s’enthousiasmer pour un menu, il faut donc demander comment chaque plat sera maintenu à la bonne température, et pendant combien de temps.

Le format compte aussi. Une cuisine qui se mange avec les doigts ou à la fourchette, debout, convient au cocktail. Un plat en sauce qui exige couteau et assiette creuse suppose des tables. Le choix de la cuisine et celui du format se font ensemble, pas l’un après l’autre.

Le piège du buffet tour du monde

Face à la variété de l’offre, la tentation est grande de tout mélanger : quelques sushis, des samoussas, un houmous, des tacos et un tiramisu. Sur le papier, chaque invité trouve son bonheur. Dans les faits, ces buffets sont rarement réussis.

Un traiteur maîtrise en général une ou deux cuisines. Lui demander d’en couvrir cinq revient à accepter que trois d’entre elles soient approximatives. Et quand le même traiteur ne peut pas tout faire, multiplier les prestataires complique la logistique : plusieurs livraisons, plusieurs factures, plusieurs interlocuteurs le jour de la réception.

Le choix le plus sûr reste une cuisine principale, assumée, éventuellement complétée par un dessert ou une boisson d’une autre tradition. Un buffet libanais suivi d’un plateau de fromages français a une cohérence ; un buffet qui saute d’un continent à l’autre à chaque plat en a moins.

Trouver le bon traiteur quand on a déjà une cuisine en tête

La recherche part alors de la cuisine, et non de la proximité ou de la réputation générale. À Paris, les annuaires qui présentent des traiteurs classés par type de cuisine permettent de constituer en quelques minutes une première liste de professionnels qui travaillent vraiment cette cuisine, au lieu de demander à un traiteur généraliste s’il « sait faire » un menu coréen.

Une fois la liste établie, la question qui départage les candidats porte sur l’expérience de la réception : un restaurant libanais excellent n’est pas forcément organisé pour livrer et dresser un buffet de soixante personnes dans un appartement. Demandez des photos de buffets réels, pas seulement de plats en salle.

Et si vous hésitez entre deux cuisines, choisissez celle que vos invités connaissent un peu moins : c’est souvent elle qui donne lieu aux conversations autour du buffet, à condition que le traiteur fournisse de petites étiquettes indiquant le nom et la composition de chaque plat.